Fils d’une Tunisienne et d’un Chinois du Cambodge, élevé dans le 18e arrondissement de Paris, Youlin Ly a appris la cuisine auprès d’un grand chef  de Kyoto et ouvert, il y aura trois ans bientôt, au coeur du Quartier latin à Paris, un restaurant qui propose une cuisine traditionnelle française réinterprétée à la japonaise, qui s’accommode aussi bien d’être accompagnée de vin que de saké – dont le maître des lieux est devenu un très bon connaisseur -, tandis que son épouse  (japonaise) s’est formée à la profession d’oenologue.

« En 1997, raconte Youlin, j’avais 17 ans et  j’ai eu la chance de partir au Japon grâce  à un programme d’échanges culturels entre Paris et Tokyo. J’ai vécu un an dans une famille japonaise, en allant au lycée comme n’importe quel jeune Japonais. A cette différence près que je ne parlais pas japonais et que j’ai dû tout apprendre sur le tas : la langue, la culture, les coutumes. A 17 ans, c’est une expérience extraordinaire. »

Quand il revient en France, Youlin s’essaye à plusieurs métiers  : jusqu’en 2005, il est successivement infographiste, barman, assistant à la télévision, musicien de rock … Mais, le  Japon lui manque et – il a alors  25 ans – il part pour Kyoto. Sur place, après quelques tentatives infructueuses pour se faire engager dans des restaurants, il rencontre par hasard, dans un bar, le chef Eichii Edakuni – une « star » au Japon, où il faut parfois patienter un an pour avoir une place dans son restaurant – qui lui propose de travailler chez lui.

« De lui, dit Youlin, j’ai beaucoup appris. Il m’a fait découvrir la cuisine et les restaurants japonais. Et, aussi la rigueur : le restaurant avait une cuisine ouverte, il en fallait beaucoup pour, tout à la fois, faire les préparations, cuisiner et parler avec les clients. »

« J’aimais le Japon de ce lieu »

C’est à la demande d’Eichii Edakuni qu’il revient à Paris , en 2007, après un an et demi de séjour à Kyoto.  Le chef japonais veut ouvrir un restaurant à Paris et y envoie Youlin en éclaireur. Avec pour mission de créer ce nouveau restaurant : ce sera Guilo Guilo, aujourd’hui un des « japonais » les plus courus de la capitale. Le soir après sa journée de travail, Youlin va se détendre, rue Valette, dans un bar japonais proche du Panthéon.

Le 3 rue Valette est depuis le milieu des années 50 une escale japonaise à Paris : restaurant de sushis (un des premiers à Paris) de 1956 à 1976, il s’est ensuite transformé en bar. Lorsque Youlin  apprend que le propriétaire songe à vendre, il se porte immédiatement candidat.

« Je n’avais pas de projet précis, dit-il. J’étais séduit par la beauté du bois et j’aimais le Japon qui émanait de ce lieu. C’est une fois que j’en suis devenu propriétaire que, en rassemblant mes souvenirs de Tokyo et de Kyoto, j’ai inventé Izakaya Youlin, le restaurant actuel, qui a ouvert en 2007. »

L’inspiration de la cuisine Kappo

Dès l’origine, Youlin propose à sa clientèle – franco-japonaise – des menus de  »tapas » accompagnés de saké et de vin, de type Omakase – qui signifie « laissez faire » -,  dont  Guilo Guilo à Tokyo lui avait appris le principe. Les plats (toujours présentés en petites quantités) peuvent être, par exemple, un flan de foie gras, une friture de Saint-Jacques avec de la poutargue de mulet, un filet de sabre à l’encre de seiche, du boeuf de Kobé…

« Ma cuisine, dit Youlin, est un défi technique. Je n’imaginais pas ne pas travailler avec des cuisiniers japonais. Mais, les cuisiniers japonais viennent à Paris pour se former à la cuisine française et c’est celle qu’ils ont envie de faire. Nous avons donc trouvé un compromis entre  moi, Français, qui ait appris la cuisine au Japon, et eux, Japonais, qui travaillent la cuisine française. Je lance les idées de base – japonaises – et eux les remixent à la française. »

Outre les produits japonais, les cuisiniers, dit Youlin, introduisent dans cette alchimie une sensibilité particulière , une façon spécifique de cuisiner, difficile à définir. En particulier, en préparant de petites portions, en les concevant pour être dégustées avec des baguettes, ils changent complètement l’approche et le goût du produit.

Ce menu à base de petits plats porte au Japon le nom de Kaiseki. A l’origine, il est régi par des règles strictes et un ordonnancement fixé depuis presque deux siècles, où les variations sont rares et peu souhaitées. Ce qui a suscité un « schisme », la cuisine Kappo où les cuisiniers, tout en conservant le principe du Kaiseki, prennent des libertés avec la règle et les produits « classiques ».  « Nous nous en sommes inspirés« , dit Youlin.

Pourquoi le restaurant de la rue Valette reçoit-il si fréquemment la visite des Japonais de Paris ou de passage ? Pour Youlin, la réponse est évidente. « Il y a, dit-il, de plus en plus de restaurants japonais à Paris. Mais il font une cuisine qu’on peut retrouver partout au Japon. Et, en moins bon. Alors que ce que nous faisons, on pourrait le servir à Tokyo ou Kyoto, avec le même succès. C’est original ici et cela le serait là-bas. »

La cuisine de Youlin, basée sur des recettes classiques françaises, travaillées avec des produits japonais, par des cuisiniers qui maîtrisent à la fois la syntaxe de la cuisine française et le vocabulaire des produits japonais, semble avoir trouvé le bon équilibre, si l’on en croit le succès de l’établissement et ses nombreux habitués.

Au Japon, Youlin s’est pris de passion pour le saké et ses centaines de milliers de variétés – Saké étant le nom générique de l’alcool – et  rêve d’ouvrir à Paris un bar à Saké (il organise déjà des dégustations dans son restaurant). Mais,  en France, il a rencontré une jeune japonaise qui suivait une formation d’oenologue et l’a épousée.

« Tout est à l’envers, s’amuse Youlin. Comme dans ce restaurant. C’est  de ma femme japonaise – qui est aussi douée en cuisine française que japonaise – que j’ai appris le vin français !  »

Le bar à Saké sera donc peut-être un bar à vin. Mais à la japonaise.

Propos recueillis par Roger Raymond

. Izakaya Youlin : 3 rue Valette, 75005 Paris – 01 43 26 05 32

. Pour en savoir plus : www.youlin.fr et http://youlin.typepad.fr/