Chef inspiré, attaché aux traditions millénaires de la cuisine chinoise et japonaise, à leur rapport à la nature, à la santé, à la spiritualité, créateur toujours en mouvement, maître en sushis et bentos, écrivain soucieux de transmission, consultant es-cantines, promoteur d’une « cuisine-live » – délivrée aussi bien au show-room Toyota des Champs-Elysées qu’au Divan du Monde, au Centre des Arts d’Enghien ou au festival Tokyozone -, qui allie le geste à la musique sur des écrans géants, Hisayuki Takeuchi (Hissa) est  difficile à classer. Mais il symbolise bien ce qui fascine l’Occident dans le Japon contemporain.

Un kaiseki réinventé… Au cycle des saisons, des découvertes, des sensations…

Arrivé à Paris en 1985 pour y parfaire sa pratique de l’art culinaire français, Hissa ouvre en 1999, dans le 15e arrondissement, avec sa femme Elisabeth, un restaurant « laboratoire ». Il y réinterprète en liberté à chaque saison, chaque soir, pour chaque convive, le concept très codifié du kaiseiki-Ryori.

S’il est toujours possible de déguster sur place, midi et soir, au « Laboratoire » ou de se faire livrer à domicile un bento ou une composition de sushis, on vient  le plus souvent  chez Hissa après avoir cassé sa tirelire pour s’offrir – et offrir – l’occasion de découvrir l’une des compositions du chef. Ce 6 mars 2010, la « carte blanche » s’appelle « Apollonios », en honneur au mathématicien grec et aux étoiles de sa galaxie. Elle commence par des huitres au saké de riz et au yuzu, avec une composition de saumon sauvage, des coquilles Saint-Jacques illuminées de touches de fruit de la passion et de framboises. Suit un assortiment de sushis sauvages. Le menu « Fontainebleau » conjugue aussi  le cru (thon, saumon et coquilles Saint-Jacques, huitres tièdes au yuzu…) au cuit (boeuf de Kobé à cuire sur pierrade, aux légumes et fruits du marché). Ganache au chocolat et grenade. Aux quatre points cardinaux, un feuilletage à l’encre de seiche enrobe de l’anguille. Un vin naturel d’Alsace accompagne très opportunément le festin.

Dessert de la Saint-Valentin. Cheesecake à la polonaise en honneur à Marilyn Monroe, glace au thé vert, au sésame noir, tartelette à la ganache, blanc manger. Mélange de sirops et jus.

APOLLONIOS OU L’INSPIRATION DES ÉTOILES 

Joie de vivre, souci de la santé et connaissance du vivant

Passionné de poésie, d’arts plastiques et de  littérature, le jeune Hissa a hésité jadis entre cuisine et écriture. Son mariage et la naissance de trois fils en ont décidé pour lui. Linguiste et universitaire (c’est une spécialiste, en particulier, du manga culinaire), Elisabeth fait équipe avec son mari, popularisant par de nombreux livres sa vision de la cuisine et ses créations, concevant des boîtes à bentos inspirées d’oeuvres poétiques… tout en gérant le restaurant, la communication et en s’occupant de sa famille.

En ouvrant le « Laboratoire » et en multipliant les expériences créatrices, Hissa a retrouvé, dit-il, « la joie, l’énergie« … Chaque plat est inspiré d’un tableau, d’une oeuvre littéraire, musicale. Du kaiseki, il garde le rapport à la nature, aux saisons, l’acte de don,  l’importance du geste, une réflexion approfondie sur l’apport nutritif et l’équilibre des aliments. « Le banquet japonais est depuis toujours, l’expression festive et gourmande du désir d’accéder à l’immortalité« , écrit-t-il en introduction de Nouvelle cuisine japonaise – Recettes pour le corps et pour l’esprit (Agnès Viénot Editions, 2008). « Ma mère a plus de 80 ans. Mon souhait est de lui permettre de vivre bien et le plus longtemps possible« , ajoute-t-il. Et il suffit de regarder Hissa (qui paraît bien dix ans de moins que ses 48 ans) et les trois magnifiques (et pleins d’humour) jeunes fils qu’il a eus avec Elisabeth, pour se dire que la recette doit être efficace.

Elisabeth Paul-Takeuchi

Créateur du « Mozart orange« ,  de la « Madeleine au thé vert » et autres « gâteaux inédits »,  Hissa consacrera son prochain livre  « à la pâtisserie qu’il ne faut pas reléguer au seul dessert« . Il a aussi « revisité le thé vert » avec le T©, ainsi que le « wasabi occidental« , qu’il a remplacé par le U© (conçu avec du yuzu importé de son village natal et du piment).

À la visite au restaurant (10h-23h30)  et au salon de thé (pour une dégustation de T© vert maccha façon kaiseki ou de sen-cha), s’ajoute la possibilité de commander par téléphone ou en ligne (4 choix de bentos à partir de 35 euros et un bento enfant).
En 2001, Hissa a aussi créé avec Elisabeth une Ecole du Sushi du samedi (ateliers de makis, bentos et sushis, conseils pour réussir la soupe miso ; initiation au thé japonais, au saké, découverte des algues, redécouverte du yuzu, dégustation de produits…).

Une part de moine bouddhiste et d’animisme shintoïste

Parmi les « principes directeur du maître » : « absolue fraîcheur des produits ; assemblage des saveurs, des couleurs, des énergies ; hygiène et transmission » (tous les ingrédients sont naturels, jusqu’aux produits de nettoyage et on apprend, avec l’art du bento, à sublimer les restes).
Créateur à l’écoute de son temps, il y a aussi chez Hisayuki, selon Elisabeth,  « quelque chose de profondément japonais, une part du moine bouddhiste et de l’animisme shintoïste« . Hissa assure ne jamais aller au restaurant et préférer manger un simple bol de nouilles ou, mieux,  faire un pique-nique avec sa famille pour « écouter le bruit des oiseaux et de l’eau qui coule dans les ruisseaux« .

LE TRAVAIL DES COULEURS

Le bento populaire revisité…

Après celui du sushi, Hisayuki Takeuchi a revisité le concept du bento.