De la Bourse à la rue de la Folie Méricourt, en passant par le Willi’s Wine Bar et l’Hôtel de Crillon, Michel Moulherat arpente depuis une trentaine d’années le pays du vin avec une bonne humeur tranquille et une curiosité jamais démentie. Esprit aimable et sans préjugés, armé d’un très bonne expérience et de solides connaissances, en 2002,  il a ouvert, dans le 11e arrondissement de Paris, La Cave de l’Insolite, où sans dogme ni plan marketing, il fait partager ses découvertes à des clients qui sont souvent des amis.

- Pourquoi devient-on caviste rue de la Folie Méricourt ?

Michel Moulherat. Je suis né à Paris. L’un de mes grand-pères était ingénieur agronome à la frontière chinoise, l’autre enseignant. Mon père aussi était enseignant. J’ai fait une école de commerce et je suis entré à la Bourse de Paris, au Palais Brongniart, pour travailler sur le marché des obligations.

Les débuts à la Bourse

Assez vite, j’ai eu envie d’autre chose. A 16 ans, à l’âge où l’on aime la poésie et la philosophie, mon grand-père  m’avait dit : « Tu devrais t’intéresser au vin…« . Son conseil me trottait dans la tête. Et, à 25 ans, je me suis fait embaucher aux Caves de La Madeleine, chez Steven Spurrier, qui s’était rendu célèbre par les compétitions qu’il organisait entre vins français et californiens et qui a sorti la France du vin de l’illusion que nous étions ‘les meilleurs du monde’. Je faisais tout, y compris les livraisons.

« Tu devrais t’intéresser au vin… »

Au début des années 90, je suis passé à la restauration, chez Marc Williamson au Willi’s Wine Bar, rue des Petits-Champs. Là, j’ai fait la connaissance d’un sommelier de l’Hôtel de Crillon, Claude David, que ma façon de voir le vin et de le boire amusait beaucoup. Grâce à lui, je suis entré à l’Hôtel de Crillon, où je suis resté cinq ans, comme sommelier.

La cave était très classique : il y avait les grands Bordeaux, les grands Bourgognes, les grands Champagne… et peu d’espace pour la fantaisie. Nous avons essayé d’apporter un peu de nouveauté dans cet univers. On a fait rentrer dans la cave des vins simples ou très ‘pointus’ ; on en a rendu d’autres plus intéressants. Par exemple, il y avait dans la cave des Condrieux, mais ils étaient alors considérés comme très inférieurs aux Meursault et aux Puligny. Nous les avons mis en valeur.

Nous avons aussi proposé de nouveaux vins, des  »petits Bourgogne » par exemple, des Châteauneuf-du-Pape blancs, des Alsace… et la clientèle a apprécié. C’était le Faubourg Saint-Honoré, la rue Royale, des gens qui faisaient beaucoup de déjeuners d’affaires et qui étaient ravis que nous leur proposions de ne plus boire toujours la même chose.

A l’Hôtel de Crillon, on travaillait très dur, c’était un peu la caserne, mais c’était formidable. J’ai beaucoup aimé ce que j’ai fait là-bas. En 1995, je suis parti, au moment où j’ai eu l’impression d’avoir un peu fait le tour de la question.

Steven Spurrier et le Willi’s

J’ai repris, avec un partenaire, un bistrot de quartier dans le 15e arrondissement. J’y suis resté cinq ans. D’un bistrot banal – croques-monsieur et omelettes – on a essayé de faire quelque chose et on y a introduit le vin… Puis, j’ai pris six mois de congé sabbatique, pour faire tout ce dont j’avais envie et dont je m’étais privé faute de temps. Quand j’ai épuisé mes économies, je suis allé travailler deux ans dans le restaurant d’un ami italien, L’Enoteca, dans le quartier Saint-Paul. Je connaissais déjà un peu le vin italien : pendant 5 ou 6 ans, j’avais passé un mois par an en Italie,  en Toscane, dans les Abbruzzes…

Et, en 2002, j’ai ouvert La Cave de l’Insolite.

- Pourquoi choisir cette rue discrète du 11e arrondissement ?

M. M. … Le hasard. Je suis passé plusieurs fois devant la vitrine – c’était le lieu d’exposition d’un sculpteur, amateur d’art japonais – et je me suis suis dit que c’était l’endroit idéal pour une cave. La clientèle, on l’a créée. Il a fallu d’abord prouver qu’on vendait du vin… J’ai toujours eu envie de proposer autre chose que les vins très connus, d’ouvrir l’éventail de sélection,  mais sans  a priori : un vin à 15 euros n’est pas forcément meilleur qu’un vin à 12 euros.

Assez vite, on a pris des vins assez étranges, mais toujours conçus dans la maîtrise oenologique, des vins naturels… J’ai des goûts marqués et en même temps je suis très tolérant. J’aime beaucoup le pinot noir par exemple. Qu’il soit d’Alsace ou de Nouvelle-Zélande, ce n’est pas le problème. Du moment que c’est bon, peu importe d’où ça vient.

De manière générale, ici nous faisons beaucoup de Champagne, de vin de Loire, de Beaujolais,  de vins de la Vallée du Rhône, du Sud-Ouest, du Languedoc-Roussillon, Corse et, depuis quelques temps, à nouveau du Bordeaux. Pendant longtemps, on a eu peu de Bordeaux. Mais, les vignerons du Bordelais se sont remis en question ; ils ont travaillé pour remonter la pente et ça se constate dans le verre. On revient à des choses friandes : ça sent bon et c’est bon.

La Cave de l’Insolite

D’autres vins

- On présente souvent Michel Moulherat comme l’apôtre du ‘vin naturel’…

M. M. Je n’ai pas de credo. J’ai des convictions. Par goût, je préfère les vins issus de la culture biologique. Et, je m’intéresse à la façon dont le vin est fait. La culture biologique, ça ne concerne que la vigne. Or, faire du bon raisin, c’est bien, mais il faut aussi faire du bon vin. La logique voudrait qu’on ait le même respect pour la matière première, le raisin, que pour ce qu’on va en faire ensuite. Or, en France, on peut faire à peu près tout : chaptaliser,  acidifier, l’osmose inverse, mettre des copeaux… Ce qui fait qu’on ne sait pas exactement ce qu’est un vin naturel. On peut mettre l’étiquette « vin naturel » sur n’importe quoi. C’est le vide juridique.

Le vin naturel correspond à des méthodes où il y a un peu moins de chimie. Par exemple, ce n’est pas toujours indispensable de chaptaliser : un vin à 13°, pourquoi faudrait-il le faire monter à 14° ? Il y a en France une emprise de la science et de certains oenologues : on dit au vigneron qu’il  »faut » faire tel traitement, parce que  »c’est mieux » pour son vin. Mais, si le vigneron a un peu de jugeotte, il sait qu’un degré supplémentaire, ce n’est pas forcément indispensable.

Autre exemple : l’élevage en barrique. Si on a une petite matière, ça ne sert à rien. Que la cuve soit en bois, en ciment, en inox ou en résine, ça ne changera rien au vin.  Si la matière première du raisin ne supporte pas le bois, il ne faut pas lui en donner.

Le vin naturel ?

Barrique ou pas barrique ?

- Pourquoi beaucoup de vignerons ont-ils ces pratiques ?

M. M. Le viticulteur comme on le connait aujourd’hui, c’est assez récent. Avant, c’était un paysan qui avait aussi des poules, des cochons, du blé. Il faisait d’abord du vin pour son usage personnel et s’il pouvait faire un tonneau de plus, il le vendait. Maintenant, on s’est sur-spécialisé et beaucoup ne font plus que du vin. A partir de là, il faut garantir la production et on rentre dans des contraintes – faire 20 000, 200 000 litres par an… D’où ces travers, parce qu’il faut assurer. Et, ce n’est pas évident : tout le monde n’a pas un hectare en Vosne-Romanée… C’est pourquoi certains vignerons commencent à se diversifier avec d’autres cultures, du fromage, des chambres d’hôte… Il y a un vrai problème de surproduction par rapport à une consommation qui baisse. Certains vignerons font bien leur travail, mais d’autres sont entraînés dans une spirale mercantile et ils doivent se conformer à des modèles très contraignants, faute de quoi ils n’auront pas l’appellation qui leur permet de vendre. Cette uniformisation a même gagné l’Italie : ils plantent des cépages français, achètent leurs barriques ici et le fils de la famille va faire ses études à Bordeaux…

Le formatage

- Quelle est la solution ? Le bio ?

M. M. Le problème, c’est qu’on ne peut pas faire du  »tout bio ». Pas plus pour le vin que pour la viande. Il faut nourrir tout le monde et il y a un problème de prix. Donc le vin « nature » représente une part infime de la production… Les vignerons font souvent une petite partie de leurs vignobles en bio. Mais rarement tout. Pourquoi ? La culture bio et le  vin naturel donnent beaucoup plus de travail et beaucoup plus de travail manuel. Si un jour, on atteint les 2 ou 3 %, ce sera très bien.

Au-delà de cette question du bio, du vin naturel, il y a le goût du travail bien fait, l’ambition.  Elle n’est pas si répandue. Il y a probablement 400 ou 500 vignerons en France sur 40 000 qui font un travail conscient, attentif… Beaucoup se limitent dans leur ambition. Ils font du vin comme des boulons ou des chaussures. Ils ont les yeux fixés sur leur quota, mais n’ont pas cette volonté de chercher à faire mieux, qui caractérisait l’esprit  du vigneron français.

Le « tout bio » ?

Le prix du bio

- Qu’est-ce qu’on pourrait souhaiter au vin ?

M. M. Qu’on en boive plus ! Le vin n’est plus quotidien… Même les vendangeurs ne marchent plus au vin. Ils boivent de la bière… Autrefois, toute une partie de la population buvait du vin sans se poser de questions.  On ne se demandait pas si le vin avait été fait en lune montante ou descendante… On buvait tous les jours.  Et quand on avait fait le plein, on arrêtait. C’était très simple. Mon grand-père, qui enseignait à Paris dans des établissements prestigieux, buvait le matin un verre de Chablis ou d’Alsace… Quand il a pris sa retraite, sur la table, chez lui, il y avait toujours cinq litres de rosé… Aujourd’hui, on préfère une vodka tonic…

Quand le vin était quotidien..

Propos recueillis par H. L.

. Pour en savoir plus : La Cave de L’Insolite, 30 rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris – Tél. 01 53 36 08 33 – cavedelinsolite@hotmail.fr